烹调中醋的意义

人类使用醋的历史非常悠久,据可找到的有关醋的文字记载,醋和食盐一样属于最古老的调味品。研究通过对醋营养成分的分析,明确了烹调中适当用醋不但可以保护维生素、有助于无机盐的吸收,还能对某些食物起到软化剂的作用,具有保色和调香的功效。同时,研究还对烹调中适当用醋的卫生意义进行了探讨,阐明了烹调中适当用醋具有杀菌、去除腥膻味和防止果蔬类原料"锈色"等一系列实际作用。