沪上名馔话“秃肺”

青鱼，是我国特有的一种淡水鱼。肉厚且嫩，味鲜美，是淡水鱼中的上品。据清代《随息居饮信谱》记载：“青鱼……可晡，可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美，肠脏亦肥鲜可口。”清末时，江南一带已盛行食用青鱼。说及青鱼菜肴，必须提到上海的老馆子“老正兴”。“老正兴”尤其擅长取用青鱼的各个部位分别制菜，有烧头尾、青鱼肚裆、青鱼秃肺、汤卷等诸多名肴。其中，又以“青鱼秃肺”最为出彩。