摘要
近年来,小型酱油酿造作坊也如雨后春笋兴起,特别是一些'无粮勾兑'的'超低价酱油'更是泛滥成灾,影响人们身体健康,广大消费者难辨真伪,苦不堪言。小企业、小作坊怎样采用科学的生产方法,生产出符合质量、卫生标准的合格酱油已成为当前急需要解决的迫切问题。现就小型酱油厂用豆类、麸皮、豆饼等杂粮,利用简易设施、采用科学制曲、发酵,生产正宗酱油的方法介绍如下。1 制曲1.1 摊场与接种摊场:将水泥摊场建在高出地坪20～30cm 以上,宽不少于2m,长不短于6m。摊场周边高出摊场坪30cm 的坎,底部朝出水孔呈3%斜坡,便于操作。
