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面粉中的碳水化合物在面包烘焙食品中的作用 被引量：14

Wheat Flour Carbohydrates and Their Functions in the Baking of Bread
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摘要 除蛋白质外 ,面粉中的碳水化合物对面包烘焙品质也起着非常重要的影响。综述了面粉中的碳水化合物 ,包括淀粉。 Wheat flour carbohydrates have important effect on the quality of bread baking. Three kinds of wheat flour carboghdrates including starch, free sugar, pentosan and their functions in bread baking were also summarized.
作者 李利民 郑学玲 姚惠源
机构地区 郑州粮食学院食品科学与工程系 无锡轻工大学食品学院
出处 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2000年第9期41-43,共3页 Cereal & Feed Industry
关键词 面粉 碳水化合物 游离糖 戊聚糖 面包烘焙品质 wheat flour carbohydrate free sugar pentosan bread baking quality
分类号 TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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参考文献23

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同被引文献95

引证文献14

二级引证文献57

粮食与饲料工业
2000年 第9期

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