面粉中的酶及其作用

酶是蛋白质的复合物,是重要的内源生物催化剂。在发酵产品中,如我们常见的酸牛奶、奶酪、啤酒等,酶的大部分与食物一起被摄取了。一、在粮食加工中的酶面粉品质是由其基本组份的品质决定的,即淀粉、蛋白及戊聚糖。但是,酶对面粉来讲也是同等重要的,如淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶及戊聚糖酶等。在烘焙产品的生产过程中,特别是在面包和饼干的生产中,面粉中的酶的活性通常都不能达到技术的需要,即在面团中形成糖或断裂蛋白时。因此,在加工这些产品时必须在面粉中加酶。