贻贝分段酶解液发酵前后香气成分分析

利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对贻贝分段酶解液发酵前后的香气成分进行分析,发现酶解液发酵后醇类、酮类、烃类等有了一定程度的减少,三甲胺含量也明显减少,使其腥味明显减弱;而香气成分的醛类、酯类、呋喃、吡嗪等均有不同程度的增加,使得其风味更加协调,并具有了一定的酱香味,表明发酵处理能够显著改善贻贝发酵液的感官特性。