发酵后浸渍及乙醇浓度对美乐葡萄酒中酚类物质、色素以及感官特性的影响

有证据表明，乙醇浓度和延长浸渍对于葡萄酒中某些酚类物质的提取具有协同作用，从而对葡萄酒的感官特性产生影响。本文主要研究了葡萄酒酿造和灌瓶后陈酿过程中延长浸渍（EM）及乙醇浓度（EtOH）的协同效应。葡萄酒装瓶陈放过程中酒中的酚类物质和色素成分会发生一定的变化。对葡萄原料的葡萄皮、葡萄籽以及浸渍后的皮渣进行研究分析。利用定量风味剖析法（QuantitativeFlavourProfiling）研究葡萄酒感官特性。通过偏最小二乘回归法（PartialLeastSquareRegression）分析化学成分与感官特性之间的关系。