大白菜加工技术

i、酸白菜。将白菜洗净，切去菜根，削除老帮，将1公斤以上的大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜用开水烫1分钟，捞出后放入凉开水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水淹没原料约1厘米。为促进发酵，可加少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。2、辣白菜。将白菜剥去老帮，洗净，一切两半，放入盐水浸泡2天，捞出晒干。将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封口埋入地下，周围用草垫好，地面留20％用草盖严，20天后即可。