乳酸菌的天冬氨酸脱羧及其产能

酱油乳酸菌和某些乳酸菌都具有将天冬氨酸置换成丙氨酸的性质，它能降低酸味增强适口性。这些菌的脱羧性具有正负两方面的作用，正面作用有葡萄酒生产中利用该菌将酒中的苹果酸置换成乳酸及二氧化碳降低酸味，提高了葡萄酒的口感。负面作用就是在食品生产和储存中造成产气性污染，还可能产生胺类对健康造成危害。