小麦粉油条的实验室制作及质量评价

选择20种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作油条并进行质量评价。通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析,得出小麦粉的灰分、白度、湿面筋含量、P值、L值和P/L值均对油条的总评分有显著影响,油条总评分与这些品质指标间的回归方程为:油条总评分=52.174-23.579×灰分+0.305×湿面筋+0.459×白度-0.066×P值+0.079×L值-5.302×P/L值,油条总评分与方程得分间的相关系数达到0.939,呈极显著正相关。不同类型的小麦粉因其品质特性的不同,所制作出的油条质量存在较大差异。适合炸制油条的小麦粉灰分含量应≤0.60%,白度≥80%,湿面筋含量:30%～33%,P值:50mmH2O～80 mmH2O,L值≥90 mm,P/L值:0.40～0.80。