面糊发酵过程中微生物变化规律的研究

采用不同的面水比、酵母添加量、发酵温度制作面糊,对面糊在发酵过程中不同微生物生长繁殖的变化情况进行了研究。通过对这些微生物随着时间变化的系统研究,为面糊发酵剂在馒头生产上的应用提供相应的理论依据。实验结果表明:在不同面水比条件下,乳酸菌和酵母菌的总数先升高后趋于平缓,面水比越高越有利于乳酸菌和酵母菌的生长;不同酵母添加量条件下,乳酸菌总数差别不大,酵母菌含量随酵母添加量的增加而增加;在不同温度条件下,温度高有利于乳酸菌的生长,33℃以下有利于酵母菌的生长。面糊发酵条件在24 h内对霉菌繁殖无影响。