浅谈油爆菜的操作技巧

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摘要中国菜以烹调方法多样著称于世。而油爆菜则以操作迅速,形状美观,色泽明亮,脆嫩爽口,卤汁紧包,香味浓郁,形态多样,深受人们的喜爱。 “油爆”烹调法操作要求很高,从选料、刀工、上浆、火候、调味直至装盘都十分考究,现摘要分述如下: 一、精于选料原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地、口感。选料时应选择适宜“

作者张兰芳

出处《烹调知识》 2000年第11期4-5,共2页 Cooking Knowledge

关键词油爆菜烹调技巧原料刀工菜肴质量上浆

分类号 TS972.113 [轻工技术与工程]

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烹调知识

2000年第11期

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