让美食活色“生香”

为使菜肴“生香”，厨师们常常用下面五种技法。一、借香助香其原料本身无香味，也无异味，如果要烹制出香味，只有靠借吞。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮，反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。莱肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。