油脂作为传热介质对菜肴品质的影响

油脂是人体重要的能源物质，也是烹调的介质之一，它在加热过程中均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、香气形成、口感、色泽以及提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响，但油脂经高温加热后，也会带来一些不利因素。