接种Bacillus coagulans低盐腌渍雪里蕻的探讨(Ⅰ)

文中研究了接种Bacilluscoagulans低盐腌渍雪里蕻的腌渍效果 ,分别检测了腌渍过程中卤汁中的微生物变化及分析了一些理化指标变化 ,结果显示 ,接种Bacilluscoagulans进行腌渍 ,可使盐分添加量由传统方法的 8%～ 10 %降至 5 % ,且接种后腌菜中的溶氧量和 pH下降较快 ,产酸量增加快而显著 ,接种后也能明显促进乳酸菌快速生长繁殖 ,有效地抑制酵母和霉菌的生长 ,研究结果为雪里蕻低盐化腌渍工业化生产提供了有益的参考。