土家腊肉挥发性风味物质的研究

Volatile Flavor Compounds of Tujia Bacon

以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质。酯类物质有12种,相对含量为29.56%,对腊肉的风味起着极为重要的作用,其中乙酸乙酯的相对含量为5.92%,丁酸乙酯的相对含量为5.60%,己酸乙酯的相对含量为9.58%;酚类物质有12种,相对含量为15.91%;酸类物质10种,相对含量为12.38%;酮类物质9种,相对含量为4.87%;醛类物质有7种,相对含量为8.80%;醇类物质5种,相对含量为22.18%;含硫和含氮物质有3种,相对百分含量为0.94%。这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味。

Tujia bacon,a traditional meat product of the Tujia Nationality,was analyzed by GC-MS for volatile flavor compounds.A total of 64 volatile flavor compounds were identified,including 12 acids（29.56%）,which were mostly responsible for the flavor of Tujia bacon,ethyl acetate（9.58%）,12 phenolic compounds（15.91%）,10 acids（12.38%）,9 ketones（4.87%）,7 aldehydes（8.80%）,5 alcohols（22.18%） and 3 compounds containing sulfur or nitrogen（0.94%）.These volatile compounds together gave rise to the unique and strong flavor of Tujia bacon.