海藻糖在焙烤食品中应用研究进展

海藻糖（Trehalose）是一种安全的天然糖类，是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基结合而成的非还原性双糖，从黑麦的麦角菌中首次提取出来。其广泛存在于细菌、藻类、酵母、低等植物、昆虫和其他无脊椎动物中，在霉菌、蘑菇等真菌中含量高达干重的20％。海藻糖自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有保护作用。