啤酒中酶的作用和影响

酶是各类生化反应必不可少的催化剂,广泛应用于有机化学及微生物学领域中。啤酒制做过程中的许多生化反应,如高分子淀粉分解、蛋白质降解以及双乙酰氧化还原等均需在酶的作用下进行和完成。糖化发酵工艺中,许多主要技术参数的确定,很大程度上取决于原料自含的酶种类及其活性大小。