不同贮藏条件对四川腊肉亚硝酸盐含量及理化指标的影响

腊肉是我国特有的传统肉制品，属自然发酵肉制品，是腌腊制品中的典型代表，是肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的产品。四JlI腊肉在我国已有上千年的生产加工历史，因其香气浓郁、滋味鲜美、风味独特而受到广大消费者的喜爱［1］。为了增加色泽和防腐性，腊肉在加工中要添加亚硝酸盐，或者在腊肉的贮藏过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化，若亚硝酸盐摄人过量，会对人体产生急性或慢性危害甚至致癌。