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脂肪酶在烘焙产品中的作用及应用
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摘要
随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可,人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶(lipase)作为酶制剂家族中重要的成员,在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。但在烘焙类产品,主要在面包中的应用,还存在一定的质疑和困惑。本文主要针对这一情况做一些探讨。
作者
钟璇
机构地区
斯顿食品原料(苏州)有限公司
出处
《现代面粉工业》
2013年第6期35-36,共2页
Modern Flour Milling Industry
关键词
烘焙产品
脂肪酶
应用
食品工业
面粉工业
面粉改良
酶制剂
安全性
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.25 [轻工技术与工程—食品科学]
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