脱脂麦胚蛋白粉在火腿肠中的应用试验研究

研究了脱脂麦胚蛋白粉对火腿肠的生产得率、营养组成以及微观结构的影响。结果表明 ,用脱脂麦胚蛋白粉替代 3.5 %的瘦猪肉 ,火腿肠的蛋白质含量符合国家标准 ,脂肪含量有所下降 ,火腿肠在加工过程中的蒸煮损失明显降低 ,生产得率显著提高。脱脂麦胚蛋白粉能够改变火腿肠的微观结构 ,使脂肪球体积减小 ,数量增加 ,产品稳定性提高。