肉类烧卤技术(一)

1 烧卤前的处理 1.1 清洗 家畜肉类的初步加工,主要是指对猪、牛、羊肉、内脏、头蹄、尾、舌等的清洗。主要清洗方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法及烫洗法等。有些原料未必只用一种清洗方法,如肠、胃等需要并用上述几种方法清洗,才能洗净。 1.1.1 翻洗法 就是将原料翻过来洗。主要用于肠、胃等内脏的清洗,因肠胃内部非常脏,翻过来才能洗静。洗大肠使用套肠翻洗法,是将肠口较大的一端翻过来,用手撑开,注入清水,使之完全翻面之后,用手或刮板刮去肠内壁的污物,再用水重复清洗,直到干净为止。