低含量亚硝酸钠香肠的加工保藏

在香肠加工中亚硝酸钠是一种不可缺少的添加剂。首先,它的存在使香肠外观有利于形成深红色,这正是人们所认可的香肠颜色;其次,亚硝酸钠与氯化钠等其它添加剂发生协同作用,能抵抗一些致腐菌的繁殖,同时对仙人掌杆菌、产气荧膜梭菌等致病菌有一定的控制作用,此外,亚硝酸钠还具有抗肉毒杆菌孢子、抑止香肠中类脂物过氧化反应等作用。 随着科学技术的进步,人们发现在香肠中添加亚硝酸钠也存在着有害的一面。用亚硝酸钠处理香肠会产生致癌物质亚硝酸胺,且亚硝酸胺含量与亚硝酸钠的浓度平方成正比。