不同乳化方式对贡丸弹性质量的比较研究

贡丸是用新鲜或冷冻猪肉为原料，经过绞肉、乳化、成型、煮制等工艺制作而成的一种传统肉糜制品。采用打浆（擂溃）、斩拌、滚揉三种不同的加工方式对猪肉原料分别进行乳化处理，每种处理的工艺过程均使肉中的盐溶性肉蛋白得到最大程度的析出，增强贡丸产品的持水性和保油性。尝试引入变形和回弹两种新型分析方法，对不同乳化方式加工的贡丸住进行挤压变形试验、自由落体回弹试验、质地与口感检测后发现，打浆乳化方式加工的贡丸弹性质量均优于斩拌乳化和滚揉乳化方式，优选出最佳的贡丸加工乳化方式为采用打浆机打浆乳化。