风味羊肉串调制及加工工艺研究

文章对羊肉串调制及加工工艺进行了探讨研究,以甘南碌曲的羊肉为原料,经切块、嫩化、浸泡入味等工序,研制出半方便性羊肉串。试验采用酶嫩化法,浸泡入味处理原料,改善了羊肉加工制品的品质。结果表明:酶嫩化的最佳工艺是酶用量0.1%,时间30 min,水温为30℃,工艺采用半解冻后切块。产品的最佳配方为:食盐10%,孜然6%,天然香辛料16%,白砂糖10%。