摘要
干酪成熟期间脂类的代谢对干酪风味有着重要的作用。文中对干酪中的脂类、脂肪酸、干酪的脂解作用和参与其中的酶,以及干酪成熟过程中脂解作用对干酪风味的作用进行了探讨,并对存在的问题和今后的研究方向进行了分析。
Lipolysis is of importance in the development of cheese flavor.This paper discussed lipids and fatty acids in cheese,lipolysis and related enzymes during cheese ripening,and cheese flavour development from lipolysis.Further problems and research directions are also discussed.
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期154-159,共6页
Food and Fermentation Industries
基金
国家"十二五"科技支撑计划项目(2013BAD18B02)
上海市闵行区产学研合作计划项目(2012MH156)
