冻烤鳗HACCP体系中蒸煮是否作为CCP的验证研究

在冷冻烤鳗生产企业进行HACCP认证中,大多数企业把蒸煮机的蒸煮过程作为一个关键控制点,认为该点对烤鳗的微生物控制起着关键作用,但也有部分企业认为蒸煮过程可不作为关键控制点。本文通过对在蒸煮机不同蒸煮条件下烤鳗细菌总数的统计分析,以及对日常微生物检测资料的分析,对蒸煮可以不作为关键控制点(CCP)做出了验证。并提出在HACCP认证评审中重视企业内部验证,有助于正确理解和评价企业HACCP体系的合理性。