模特排时法在餐饮作业效率的应用研究

模特排时法是融动作分析与作业时间测定为一体的作业时间测定方法,餐饮业是劳动密集型、高服务效率要求的服务业。用模特排时法并辅之以作业分析法对某高校饮食服务中心的原饭菜销售作业进行了动作因素分析记录,利用"5W1H"提问技术和"ECRS"改善原则分析了原作业方案的存在问题和改善要点,制定了基于模特排时法的3个改善方案,并对新旧4个作业方案从服务周期时间、时间利用率、员工数量、设施数量方面进行对比分析。结合改善方案的制定过程和效果,总结了模特排时法在餐饮业中的具体作用和如何在餐饮业中应用模特排时法。