猪肉品质的检验与鉴别

1鲜猪肉新鲜猪肉是屠宰加工，卫生检验合格的未经冷冻的肉。感官检验为外表面有层微干或微湿的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无粘性，具有鲜猪肉正常的气味，质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原，脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性，肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的薄膜，呈暗灰色，无光泽，切面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊，在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但肉的深层却没有这些气味，肉质比新鲜肉柔软，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原，脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味，肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重混浊。腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿，脂肪表面污秽，有粘液，常霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味，肉汤极混浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。