三角梅花色素的理化性质及稳定性

研究了三角梅花色素在不同溶剂中的溶解性和光谱学特性，考察了pH值、温度、光照、H2 O2、Na2 SO3、金属离子、食品添加剂对其稳定性的影响。结果表明，三角梅花色素为花色苷类色素，易溶于水、50％冰醋酸、50％甲醇、50％乙醇等极性溶剂，微溶于无水甲醇、无水乙醇，不溶于乙酸乙酯、石油醚；光照和温度对三角梅花色素影响不大，该色素在pH值＝4～7时比较稳定，适宜于弱酸性和中性条件下使用，对H2 O2、Na2 SO3、金属离子和食品添加剂的稳定性较好，但是对Fe3＋和Al3＋不稳定。该色素有望开发成为安全、可靠、低廉的天然植物色素添加剂。