卡拉胶包埋法制备酵母细胞的啤酒发酵实验研究

考虑到对底特和产物的扩散限制、酶活水平、非毒性以及成本、操作方法等因素，本实验采用卡拉胶为载体，运用包埋法制成凝胶型珠，进行实验室规模的分批式工艺啤酒发酵实验。实验结果表明，采用的固定化酵母细胞，每克凝胶珠酵母细胞数峰值达1．6×10^9，死亡率在4．0％以下，凝胶珠直径1.5—3毫米，承压350克／厘米。在分批式发酵中可反复使用20批次以上，持续时间30多天，颗粒较完整。分批式发酵工艺主酵时间可缩短到24小时内，后酵时间缩短至一周左右。30公升分批发酵试验制备的10．5＋啤酒，酒液透明度好，口味较纯正，成啤感官及理化指标与传统产品10．5·啤酒相似。个别样品二氧化碳偏低，发酵度较高，酸度略高。总体上确立了固定化酵母实验室30公升分批式快速发酵的工艺参数，为进一步中试和企业生产提供了依据。