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旋转式蒸煮罐高短法蒸料工艺及快速冷却装置的研究与应用

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摘要 一、概述酱油原料的蒸煮是酱油生产的重要工序,其效果关系到原料蛋白质利用率和成品酱油的质量。高压短时间蒸煮与快速冷却是获得理想蒸料效果的“三要素”。早在50年代中期,日本酱油酿造上就已提出NK式蛋白原料处理法,该方法是把经过浸泡的大豆或撒水量120~130℃的脱脂大豆放在蒸煮罐内以0.7~0.9kg/cm^2压力旋转进行0.5~1.0小时的蒸煮完成一次性变性后立即进行减压冷却,防止发生变性过度现象。
出处 《广州食品工业科技》 1991年第3期8-10,共3页
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