酱油烧菜色泽发黑原因剖析

The cause of color and luster nigrescence about cooking with soy sauce

酱油发黑为一种不正常现象 ,本文从原料配比 ,酱醪发酵红色素形成机理等方面剖析了酱油烧菜色泽发黑的原因。建议在制酱油过程中将原料蛋白质和淀粉质合理调配好 ,不能采用高温进行酱醅发酵 ,更不能使用炭化物质多的酱色 。