腌制大白菜

1．酸白菜。将白菜剥去老叶、切去菜根、洗净（1公斤以下的小菜可整棵腌制）。把大棵菜纵切成2瓣或4瓣。将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出放入凉水中冷却。然后取出，层层交错地排列在腌缸内，压上重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。如外界温度较高，要缩短腌制时间，直到缸内有较浓酸味时即成。