食品发酵和加工中应用纤维素酶技术

纤维素酶，是由蛋白酶、淀粉酶等多种水解酶组成的一个复杂酶系，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。通常情况下，纤维素酶可分为以下三种：C1酶、Cx酶和β葡糖苷酶。其中，C1酶是对纤维素最初起作用的酶，破坏纤维素链的结晶结构。Cx酶是作用于经C1酶活化的纤维素、分解β—1，4-糖苷键的纤维素酶。β葡糖苷酶可以将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。纤维素酶作为一种能够将纤维素分解为葡萄糖、麦芽糖等的一类酶，近年来，在食品发酵以及加工中都得到了广泛的应用。