鱼肉保藏及加工过程中维生素成分损失情况

渔获后的鱼虾贝类在烹调之前,一般需经过冷冻、冷藏、运输、冲洗以及其它各种处理加工等包括销售过程好多个环节.在上述过程中,鱼肉的维生素类成分,除了以油或水的形式流失以外,还被热、光、氧、酶以及射线等进行分解而受损.据分析,鱼肉中的脂溶性维生素类成分,一般在鱼类的保藏加工中,易被氧化分解.维生素A的氧化分解,由于光和热,尤其是因微量铁、铜离子而加速氧化分解.