烹饪营养的五失十补

营养素在烹饪过程中损失的原因是多方面的，有机械性损失（如随“下脚料”而丢弃等）、物理性损失（如随水而流失等）、化学性损失（如氧化、分解等），它贯穿于烹饪的整个过程之中，并体现在烹饪的各个环节之上。从烹饪工艺角度而言，营养素在烹饪过程中损失的原因主要集中在以下五个方面。