不同因素对膳食铁化学形态及其生物利用率的影响

铁的化学形态(包括价态、络合形态及其溶解度),是影响铁生物利用率的重要因素。不同化学形态铁的生物利用率不同,两价铁的利用大于三价铁,铁的溶解度和利用率之间呈正相关。体外法测定铁的利用率是以透过半透膜的可透析铁(低分子量可溶性铁)作为铁利用的指标,其与体内法测定铁生物利用率的结果有很好的一致性,因此,影响铁的透析率即可影响铁的生物利用率。铁的化学形态受多种因素,如膳食成份、pH、食品加工、储存方式等的影响。近来国外这方面的工作进展较大,而国内尚未见报道。