无核白绿葡萄干贮藏期间褐变原因初探

无核白绿葡萄干贮藏期间的温度相葡萄干的含水量对褐变有显著的影响,室温(20～30℃)条件下,含水量在12.5%以上的绿葡萄干,贮藏2个月后即完全变色。在低温(4～7℃)条件下,葡萄干含水量低于10.5%,可贮藏8个月,绿色仍可基本保持;如含水量在16.5%以下,可贮藏4个月绿色不变。葡萄干的叶绿素下降到原始量的60%左右,或实际含量下降到7～8μg/g时,可能是葡萄干明显变黄的临界值。