介绍几种烹调方法

四、炸 炸:因需油量大,俗称“开大油锅”。油用火烧滚,投入原料,此时要控制火力,并不时翻动。因为原料骤遇强热,表面很快呈现焦黄色并形成硬膜,肉类传热慢,所以不易透热,火力太猛,往往造成外糊里生。对块形较厚大的原料,炸制过程中,甚至要将锅移开火口数次。