涮火锅餐食的安全性分析

１９９３年对山东冠县涮羊肉火锅的安全性进行了分析研究。经检测均未发现肠道致病菌；饮用水经煮沸蒸发是亚硝酸盐升高的原因（Ｐ＜０．０５）；涮火锅汤汁中硝酸盐及亚硝酸盐比开水中分别增高了８４０倍、２３倍（Ｐ＜０．０１）。在加热过程中，蔬菜等食品中硝酸盐及亚硝酸盐的移入是汤汁硝酸盐及亚硝酸盐增高的主要因素。鉴于硝酸盐及亚硝酸盐均有一定毒性，７岁以下儿童及婴幼儿宜少食或慎食涮火锅汤汁，成人食用涮火锅汤汁亦应少于１ｋｇ为宜。未发现有致癌性危害。