烹调中挂糊工艺与原料成分变化关系的研究

本文分析了中国烹饪技法中清炸与典型的几种挂糊油炸工艺对几类烹饪原料某些成分的影响。结果表明：１、与清炸相比较，对于脂肪含量丰富的原料，挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用。以肥膘肉为样品，蛋泡糊对样品的水分保存率为８９．１％，脂肪的保存率为８０．２％，保护作用最强；全蛋糊对脂肪保存率为７０．６％，水分为８６．０％；水粉糊对脂肪保存率为５０．８％，水分保存率为１５．８％；清炸的脂肪保存率为２９．２％，水分保存率为６．３％。２、对不同类肌肉组织原料，挂糊油炸对样品水分含量显示出明显的保护作用对蛋白质和维生素ＢＺ显示出微弱的保护作用，对脂肪不显出保护作用。３、对含淀粉丰富的植物性原料，挂糊油炸对水分、热敏性的维生素Ｃ都有不同程度的保护作用。清炸豆后，水分保存率为４６．７％，维生素Ｃ保存率为８．３％；挂糊油炸后水分保存率在７０．８％～８０．２％之间，维生素Ｃ保存率在８．５％～１５．２％之间。４、评价糊的保护作用必须至少考虑热处理温度、温度缓冲作用，机械阻滞作用和热处理时间等４个因素。