谈菜肴质感

素有国粹之称的中国烹饪,是十分讲究菜肴质感的。各地在厨师考核和烹饪技术比赛中,均将菜肴的质感列为评分标准之一。但目前,烹饪界对这一专业术语,并没达成共识,未能准确表述其含义。作为一名从事烹饪教育的专业教师,笔者结合多年的教学参评体会,认为菜肴质感的概念应该是: 质感,亦可称为口感,它是指各种菜肴原料经加工烹调进入口腔后,经人们咀嚼食用时对舌面、牙齿、颊腭产生刺激而引起的触觉感受。如菜肴的脆、嫩、酥、松、浓、软、肥等均属于菜肴质感的范畴。