鱼的部位取料

一、去大骨(脊骨、头、尾) 1.将初加工后的鱼平放在菜墩上,头向左,背朝外。加工者左手持毛巾按紧鱼头。右手持刀从鱼身左侧尾部肉皮进刀紧贴脊骨朝鱼头部推刀片或推拉刀片。 2.刀紧贴脊骨平片至鱼胸鳍或腮盖后沿处退刀。