榨菜风味形成机理及其影响因素

关于榨菜风味形成的机理主要有三种不同的观点，笔者倾向于第三种观点──—微生物和酶共同作用形成了榨菜独特的风味。由此可以推论榨菜原料的质量，脱水方式，腌制温度时间，盐浓度以及微生物对榨菜风味形成都具有重要的作用。