蛋白质与小麦品质关系分析

麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是影响小麦加工品质的两种主要蛋白质。其中麦醇溶蛋白为单聚体,只含分子内二硫键,结构紧密,呈球形,分子内含大量α螺旋结构,富含谷氨酸,水合后成为粘性极强的水合物,但无一点弹性。麦谷蛋白为多亚基的大分子复合体,含有大量分子间二硫键,结构不规则,分子内含β折叠结构较多,不同分子之间彼此结合紧密,富含半胱氨酸,水合后成为弹性和抗延伸性极强的水合物,但无一点粘性。只有当麦醇溶蛋白和麦谷蛋白之间比例合适时,才能形成理想的面团特性,才能达到最佳的加工品质。麦谷蛋白比麦醇溶蛋白对小麦烘烤品质的影响作用大,对面条品质而言,则麦醇溶蛋白的影响大于麦谷蛋白。特定的麦谷蛋白亚基与小麦的烘烤品质有显著相关性。但是,对于麦醇溶蛋白而言,这种相关性显得十分模糊。