两种曲霉制曲酿造酱油的实验

本文报告了选择沪酿3042和3758混合制曲,采用低盐固态工艺实验酿制酱油每100斤豆饼多产二级酱油20—30斤;试验组酱油谷氨酸含量提高27.5～31.4%。而且黑曲霉代谢果胶酶比米曲霉高3倍左右,解决了因酱醅含水分稍大,影响淋油,出油率低的技术关键。