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接种乳酸菌对大白菜腌渍发酵的影响
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4
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摘要
以接种乳酸菌和自然发酵进行大白菜腌渍,测定发酵过程酸,pH,亚硝酸盐,硝酸盐及成品中Vc含量。结果表明:接种发酵使腌渍过程酸快速积累,pH值迅速下降;亚硝酸盐生成曲线平缓、峰值低、成品中亚硝酸盐含量低;硝酸盐分解被控制,成品中硝酸盐含量高;成品中Vc含量高。
作者
张庆芳
迟乃玉
纪淑娟
王淑琴
孟宪军
机构地区
沈阳农业大学食品科学系
出处
《食品研究与开发》
CAS
2001年第1期59-60,共2页
Food Research and Development
关键词
腌渍发酵
大白菜
接种乳酸菌
理化指标
分类号
TS255 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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