宰后成熟对牛肉品质的影响

文章通过对牛肉中粗钙激活因子的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定 ,说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长而下降 ,直接影响到肉嫩度的变化、成熟时间越长 ,肌原纤维小片化程度越高 ,肌原纤维结构破坏越严重 ,越有利于提高肉的嫩度。