摘要
煎炸食物受许多人喜爱，可是，煎炸食品如果油温过高（超过200℃以上），便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物，在自然界1000多种致癌物中，杂环胺和多环芳烃类就占1/8以上，我国预防医学博士张学明经过多年研究证实，煎炸鱼中含有强致癌物-杂环胺，此项研究还发现，杂环胺的形成量主要受煎炸、烤的温度影响，其次是煎烤时间，煎烤温度低于200℃，杂环胺形成量就很少；煎炸温度超过200℃，但煎炸时间少于2分钟，杂环胺的形成量也很少，在煎炸的鱼外面挂一层淀粉糊，也能减少杂环胺形成，美国加州科研人员研究发现，高温煎炒或油炸的肉食中含有突变源，研究人员应用单克隆抗体，对经过高温煎炸的牛、鸡、鱼肉等进行检测，结果测出10种致癌化合物，而且证实，突变源不是由于炭火等热源将肉烧焦所致才，而是肉食本身成分在加热200℃以上时的产物，当肉食加热150℃时，只产生少量的突变源；而温度在200℃以上时，肉中自身产生的突变源就会随之增多。
